Най-съществената разлика между основните видове чай е степента на ферментация, която показва различни вкусови характеристики, а степента на ферментация се контролира от различни процеси.

Пържен зелен чай

Зеленият чай трябва да се пържи, професионалният термин се нарича „фиксиращ зелен“.

Когато пресните листа се запържат в тенджера, се получава вещество, наречено „ензим от зелен чай” в листата умира поради високата температура и зеленият чай не може да ферментира, така че зеленият чай винаги поддържа външния вид на зелено масло.

След пържене или фиксиране на чая, оригиналната миризма на трева в пресните листа се разсейва и се превръща в уникалния аромат на зелен чай, а някои имат аромат на пържени кестени.

В допълнение, малко количество зелен чай се фиксира на пара.

Бял чай "слънце"

Има една позната поговорка за белия чай, която се казва „без пържене, без месене, естествено съвършенство“.

Може да се каже, че производството на бял чай има най-малко процедури сред шестте основни категории чай, но не е просто.

Сушенето на бял чай не означава да изложите белия чай на слънце, а да разпръснете белия чай на закрито и на открито, за да изсъхне според метеорологичните условия.

Интензивността на слънчевата светлина, температурата и дебелината на мазилката трябва да бъдат внимателно контролирани и тя може да бъде изсушена до известна степен.

По време на процеса на сушене белият чай е леко ферментирал, което води до лек флорален аромат и чиста сладост, както и аромат на изсушено на слънце.