1. Изсушаване на чай

В процес наповяхване, химичният състав на свежите листа се променя бавно.Със загубата на вода се увеличава концентрацията на клетъчната течност, повишава се ензимната активност, частично се отделя зелената миризма на чай, полифенолите се окисляват леко, някои протеини се хидролизират до аминокиселини, а нишестето се разгражда до разтворими захари.Всички тези промени водят до подобряване на качеството.Поради малко увреждане на зеления цвят, цветът на листата е зеленикав с жълтеникаво-зелено усещане;хидролизата на протеина и нишестето увеличава съдържанието на воден екстракт, докато съотношението на полифенолите към аминокиселините намалява, което прави промяната на цвета на чаената супа мека.

2. Процес на фиксиране на чай

По време напроцес на фиксиране при висока температура, влагата на свежите листа бързо се изпарява и се изпарява в големи количества, а нискокипящите компоненти със зелена миризма и неприятна миризма са летливи и се разкриват ароматните висококипящи компоненти;в същото време, под действието на термофизичната химия, се образуват някои нови специални аромати.

Пресните листа имат високо съдържание на вода и активни съставки, така че трябва да се пържат повече, когато се фиксират, за да се увеличи ароматът и да се запази зелеността;старите листа имат ниско съдържание на вода и ниско съдържание на аминокиселини.За да подобрите вкуса на чаената супа от нискокачествени листа, е необходимо да увеличите по подходящ начин степента на задушаване.